Andebryst med rødvinssaus

til 4 personer

4 andebryst (beregn ett pr. person)
3 store banansjalottløk
Salt og pepper
frisk rosmarin
1 kg poteter
6 dl kalkunsjy

Kvelden før den planlagte middagen er det lurt å lettsalte andebrystene. Tørk først andelårene godt med kjøkkenpapir, strø godt med maldonsalt og rosmarinblader over kjøttet. Legg lårene i en skål med plast over og sett i kjøleskapet.

Sett av god tid til sausen, kanskje den viktigste delen av middagen.

rødvinssaus
70 gr sukker (smeltes til karamell)
2 dl rødvinseddik
5 dl kalkunkraft
3 stk sjalottløk (grovhakket)
1 fl rødvin

Smelt sukker og tilsett rødvinseddik. Så sjalottløk og rødvin. Det kokes inn til ca. halvparten. Så blandes det hele med kraften som igjen reduseres til halvparten av væskemengden. Sil ut løkbitene. Sausen kan gjerne stå og trekke 1 – 1 ½ time, den vil bare bli bedre. For ekstra smak og tykkelse kan du f.eks. blande inn 2 ss ripsgelè og 2 ss mel.

Ta ut lårene fra kjøleskapet og skyll salt og rosmarin av. Tørk av med kjøkkenpapir. Snitt fettsiden på andebrystene med en spiss skarp kniv og legg de med fettsiden ned i en forvarmet stekepanne på middels varme. Du trenger ikke smør eller olje, fettet fra brystene avgir nok fett under stekingen. Stek i 2-3 min. Ta ut andebrystene, ha i 3 dl kalkunkraft og bland sammen med stekefettet fra pannen. Legg andebrystene med fettsiden opp i et ildfast fat, hell over sjyblandingen og stek/kok midt i stekeovnen på 80 grader  i ca 2 timer til kjernetemperaturen er 68 grader. La andebrystene hvile i 15-20 min før de skjæres opp.

kålstuing
1 kålhode
200 gram rosiner
5 ss andefett
1,5 dl balsamicoedikk
1 dl vann

Fant ikke rødkål i butikkene i dag, så da ble det vanlig kål. Smaken var god så da er jeg fornøyd.
Kutt opp et middels stort kålhode i passe store biter. Hell 2 dl andefett i en kjele og la kålen frese i fettet en stund. Pass på å røre ofte så kålen ikke svir seg. Hell på balsamicoedikk og rosinene, og lar det hele småkoke enda en stund. Ha så i 1 dl vann og la det hele koke til kålen er passelig mør.

Servér med mandelpotetstappe og salat.

Sjuves oppskrift med foie gras

Vinanbefaling;
Arlaud Morey-Saint-Denis 1er Cru Aux Cheseaux 2007
Bruno Clair Marsannay 2009