Inspirert av Gladkokken sin oppskrift og fremgangsmåte på and snekret jeg sammen et måltid med noen endringer og en superfin Pinot Noir (Spätburgunder) fra Tyskland. Et måltid som garantert vil bli laget på nytt!
– – –
til 4 personer
3 stk andebryst
12 stk delikatesseløk
400 g kantarellsopp
4 hvitløksbåter
2 kvister rosmarin
salt og pepper
Skjær spor i fettsiden av andebrystet straks du har tatt det ut fra kjøleskapet. Det er lettere å kutte opp når det er kaldt. Pass på at du ikke skjærer i kjøttet. Krydre andebrystet rikelig med salt og pepper. Legg andebrystet på en stekepanne med fettsiden ned, slå på varmen på medium og la fettet sakte men sikkert smelte. Øs av fettet underveis og legg tilside. Når mesteparten av fettet er smeltet kan du skru opp varmen litt og steke fettsiden til du får en helt sprø topp. Snu andebrystet og hell fettet tilbake i pannen med rosmarin og hvitløk. Stek i noen minutter og legg andebrystet med skinnsiden opp i en ildfast form som du igjen setter inn i forvarmet ovn på 190 grader varmluft og stek til andebrystet får en kjernetemperatur på 56 grader (medium). Når ferdig la andebrystet hvile i 10 minutter før du skjærer den opp i serveringsstykker.
trekkspillpoteter
8 kokefaste poteter
4 ss olivenolje
1 ts røkt paprika
1 ts hvitløkspulver
1 ts løkpulver
1 ts oregano
1 ts rosmarin
havsalt og pepper
Skjær potetene i flate kanter, del i to, legg spisepinner på hver side og kutt med en skarp kniv spor i potetene på begge sider. Bland ingrediensene sammen med olivenoljen og pensle potetene med blandingen. Forvarm ovnen på 200℃ og stek i 30 minutter, snu potetene og stek videre i ca 20 minutter.
syltet gulrot
2 gulrøtter
2 ts olje
1 ts riseddik
1/4 ts chilikrydder
sesamfrø
Skrell og kutt gulrot i lange strimler med en mandolin. Bland sammen olje, riseddik og chilikrydder og bland godt sammen med gulrotstrimlene. Sett i kjøleskap en times tid. Sprinkle med sesamfrø før servering.
rødvinsaus
2 dl rødvin
4 dl kalvekraft
50 g sjalottløk
60 g aromasopp
1 gulerot
1 neve rosmarin
1 sitronskive
200 g kaldt smør i terninger
Salt og nykvernet pepper
Finkutt sjalottløken og guleroten, ha den i en panne med rødvinen og kok inn til det halve. Ha i kalvekraften sammen med grovkuttet aromasopp og resten av ingrediensene, bortsett fra smør. Kok opp og la stå og redusere over middels varme til sausen tykner, 1-1,5 timer. Sil den gjennom en tynnmasket sil over i en ny kasserolle. Visp inn smøret, litt om gangen, til sausen er fyldig og blank. Smak til med salt og pepper og server sausen rykende varm!
Skrell delikatesseløkene og legger de sammen i pannen med sausen i 30 minutters tid før du tar de ut og steker de litt i en stekepanne med litt smør. Stek soppen først i stekepannen til den mister litt væske og stek videre med delikatesseløkene. Skru ned varmen og det varmt frem til servering.
Spätburgunder Malterdinger i 2017. Jeg hentet frem denne fine Pinoten (Spätburgunder) fra vinskapet som viste seg å være et perfekt valg til maten. Bernhard Huber er godt kjent for sine viner med rette for de er alle verd å smake, både Spätburgundere, men også Chardonnay og Weissburgunder. Malterdinger 2017 er en elegant og leskende vin som har god konsentrasjon og friskhet med en underliggende lett varm og rik frukt som går utmerket til denne retten.
Weingut Bernhard Huber holder til i byen Malterdingen i vinregionen Baden i Tyskland. Baden er Tysklands lengste vinregion som strekker seg ca. 400 km langs Rhinen og helt ned til grensen av Sveits, den er regnet som det varmeste av Tysklands 13 regioner og godt kjent for å lage fine lagringsdyktige Spätburgundere. I skrivende stund finnes det både 2014 og 2020 årgang av denne tilgjengelig på VP.