Baconsurret indrefilet med kantarellfrikkasè
800 g indrefilet
hjemmelaget viltkrydder
salt og pepper
10 skiver bacon
Krydre kjøttet med viltkrydder, salt og pepper. Hvil i kjøleskapet en halv time. Ta filèen ut og surr bacon rundt hele, rull det hele stramt inn i plastfolie og la hvile i kjøleskapet igjen i minst en time.
Ta ut filèen og fjern plastfolien, fres i en panne med litt olje og smør . Etterstek i ovn på 60gC til kjernetemperaturen når 58gC. Skjær i fine skiver og anrett på varme tallerkner.
Kantarellfrikassè
400g kantareller
2 store banansjalottløk
1 purreløk (kun det hvite)
2 fedd hvitløk
2 dl hvitvin
5 dl fløte
salt og pepper
Stek kantarellene i litt smør og olje til de er gyldne og sprøe. Ta ut kantarellene. Ha i løk, hvitløk og purreløk og fres til løken blir blank. Hell på hvitvin og la det koke inn til den nesten er borte. Tilstt fløte og kok opp. La fløten koke til den tykner. Smak til med salt og pepper.
Sursøte småløk
12 småløk, røde og hvite
3 ss honning
1 dl rødvinseddik
2 dl vann
1 stilk rosmarin
5 einebær
salt
Kok opp vann, eddik, honning, rosmarin, og einebær og la det trekke i 10min. Skjær et dypt kryss i roten på løkene. Skrell dem og la røttene være så hele så mulig. Ha all løken i i syltelaken, kok opp og la det trekke forsiktig i 20 min. Hell løken og laken over i kokte syltetøyglass, la kjølne. Kan nå oppbevares i flere mnd i kjøleskapet.
Ved servering varmes løkene opp ilitt smør, salt og pepper og evnt gressløk eller rosmarin.
Plommer
4 fine opalplommer
4 ss ripsgellè
1 kanelstang
2 ss sherryeddik
1 dl vann
Skjær et lite kryss i skinnet på plommen og la de koke i 1 min i fosskokende vann. Ta de opp av vannet og skrell de mens de er varme. Avkjøl plommene og del de i to . Fjern steinen. Kok opp ripsgelè, kanelstang, eddik, og vann. Ha plommene i og la dem trekke til de er møre.
Einebærsjy
2 sjalottløk, i terninger
1 gulrot, i terninger
2 fedd hvitløk
1 stangselleri
10 knuste einebær
1 stilk frisk rosmarin
1 dl hvitvin
1 dl viltkraft
50 g smør
Fres løk, selleri, gulrot, hvitløk og einebær. i litt smør til løken blir blank. Tilsett hvitvin og kok inn til nesten alt er fordampet. Tilsett kraften og kok opp. Sil sausen og kok inn til halvparten er igjen. Ha i rosmarinen og rør inn smøret. Smak til med salt og pepper.