Entrecot de beuf

For en tid tilbake var jeg på et kurs hos Kulinarisk Akademi i regi av Aperitif. Der lærte jeg blant annet denne supre metoden for å lage entrecote, en av de absolutt bedre oppskriftene på entrecote er jeg har kommet over. Jeg har stekt/bakt entrecoten på denne måten mange ganger etter kurset og resultatet er alltid en supersaftig biff, og et godt måltid.

til 4 personer

1 kg entrecote
6 ss rapsolje
6 ss usaltet smør
6 kvaster timian
6 kvaster rosmarin
4 fedd hvitløk
1/2 sitron

For å få en saftig og god stek skjærer du kjøttet i to biffer à 6 cm tykke stykker. Ha godt med salt og pepper på kjøttet. Brun det godt i en panne med olje, ha på smør, timian, og press litt av saften av sitronen over. La stå noen minutter på platen uten varme på. Bak kjøttet videre i ovn på 100° C til kjernetemperaturen er på 58° C. Ta det ut av ovnen ha godt med rosmarinkvister og 1 ss med smør over kjøttstykkene og la det hvile i 10 minutter. Skjær kjøttet, mot fibrene, og strø maldonsalt over før servering.

rødvinssaus
1 hel løk
1 fedd hvitløk
2 dl rødvin
2 dl oksekraft
1 neve finhakket persille
20 g oksemarg

Fres løk og hvitløk i en kjele med litt rapsolje. Ha i vinen og kok inn til det er 1/3 igjen av vesken. Ha i oksekraften og kok inn til ønsket konsistens. Rør inn margen med en visp. Smak til med svart pepper og litt revet sitronskal over ved servering.

friterte potetstaver
10 store poteter
rapsolje
salt

Skrell potetene og kutt de i fine store staver. Legg de i en bolle i kaldt rennende vann i 5 minutter. Kok stavene til de er møre i lettsaltet vann. La de dampe av seg. Legg de på et brett med rist og la de avkjøle seg i fryser i ca 15 minutter. Friter potetstavene en første gang på 130° C i 5 minutter. Avkjøl på rist en gang til og legg i fryseren i 15 minutter. Friter stavene igjen på 180° C i ca 7 minuttter, eller til de er gyldne. Saltes og serveres.

Til det supermøre kjøttet hadde jeg denne saftige og fyldige Chianti Classicoen fra Monteraponi. Vinen hamlet fint opp med det møre kjøttet og syrligheten i vinen gikk godt til den lett søtlige rødvinssausen, tomatene og syrligheten fra sitronskallet. Il Campitello Chianti Classico Riserva 2009, er en saftig og fyldig vin med gode smaker av kirsebær, moreller, lakris og bjørnebær. Fin syre og med et balansert tanninsk bitt.