Frank Bruarøy ble vinner av Salma Chef finalen 2012
Av fire flinke finalister var det til slutt Frank Bruarøy fra Bergen som gikk av med seieren i Salma Chef finalen i går. Juryen mente at Franks rett skåret aller høyest på smak og hadde samtidig en meget bra presentasjon. Frank kan glede seg over premien som er en reise, med opphold for 2 personer, til VM i kokkekunst Bocuse d’Or i Lyon. Vi vil garantert se og smake mye godt fra Frank i årene fremover.
Her er Franks vinneroppskrift: Salma confitert i brunet smør,
erter og «spirer»
2 stk SALMA
1 stk lakserogn
1 potte karse
1 pose selskapserter
2 stk blomkål
1 stk kepa løk
1 stk sitron
1 liter H-melk
1 liter fløte
1 kg Tine usaltet meierismør
litt hel pepper
litt lauvberblad
1,5 dl hvitvin
Brunet smør med laks Et halvt kilo smør settes over i en kjele for å klares og brunes. Sil smøret og sett til side. Laksen skjæres opp i porsjonsstykker og legges i en ildfast form dekket med det brunede smøret. Bakes pa 50 grader til en kjerne temperatur pa 39 grader (dette tar ca 20min).
Smør og vin saus Skrell og skjær løken i grove biter og ha de i en kjele med hvitvin, 3 hele pepper korn og et halvt lauvberblad, reduser dette til 1/3 del. Sil av løken og pisk inn en god del kaldt smør i små terninger. Ved servering røres en god del lakserogn inn i sausen.
Blomkål i variasjoner De fineste bladene, bukettene pluss stilkene på blomkålen settes til side i isvann. Resten av blomkålen has i en kjele med halvparten fløte og halvparten melk. Dette kokes opp og litt av blomkål fløte/melken tas av for å kunne brukes som skum senere. Når blomkålen er blitt mør siles den og kjøres til puree med litt av blomkål-melken og 3 ss smør til en jevn og smidig puree. Smakes til med salt. Bukkettene stekes sprø og gylden i smør ved servering. Smak til med salt. Stilkene på blomkålen skjæres i tynne skiver på mandolin og marineres i oliven olje og sitron og litt salt ved servering. Blomkålmelken varmes opp til ca 70 grader og skummes opp med stavmikser når retten skal anrettes. Små delikate blomkål blader brukes som sprø garnityr for å gi retten ekstra dypde.
Erter Frosne selskapserter blansjeres i lettsaltet vann med smør, ertespirene deles fint opp og legges i isvann for å bli sprø.
Anretning Laksen tas ut av det brunede smøret og pensles med sitron og drysses forsiktig med maldonsalt og tørkes på papir. Blomkål pureen legges som en stripe over tallerken, laksen legges midt på, stilkene legges tilfeldig rundt i pureen sammen med de ristede blomkål bukkettene. Blomkål skummet skummes opp med stavmikser og legges rundt om, sausen helles over laksen midt på tallerken. Blomkålblader legges oppå der igjen, ertene og spirene legges naturlig rundt om på tallerkenen