Helstekt kalkun
Tin kalkunen i kjøleskap, eller så kjølig som mulig. Tiner du den kaldt nok vil det ta 2-3 døgn å tine en middels stor kalkun på 5-6 kg. Fuglen kan bindes opp og stekes hel, eller stek lår og bryst hver for seg. Steker du fuglen hel, kan du ta utgangspunkt i ca. 30 minutter pr kg ved 160 grader. Kalkunen min var på 6,5 kilo, og jeg hadde den i ovnen i 4,5 timer. Steker du de hver for seg trenger brystene kortere tid, ca. 20 min pr. kg. ved samme temperatur, eller en kjernetemperatur på ca 70 grader (noen foretrekker 67-68 grader andre opptil 72 grader).
Tørk av kalkunen innvendig og utvendig med tørkepapir. Gni sitron, salt og pepper på kalkunen, innvendig og utvendig. Stapp fyllet inn i hulrommet og bind bena sammen med bomullsnøre. Legg den på rist over langpannen eller i pannen hvis fuglen er stor. Ha gjerne litt vann i pannen under steking for å unngå at stekesjyen svir seg. Jeg hadde fuglen med brystet ned de første to timene, før jeg snudde den. Det gjør det lettere for å få en fin og gjennomstekt fugl.
La fuglen hvile minst 30 minutter før du transjerer den.
fyll
1/2 lys brød uten skorpe i terninger
2 dl melk
1 finhakket løk
2 vårløk i skiver
2 epler i små terninger
10 stk svisker
1 håndfull rosiner
4 ss valnøtter
10 tørkede aprikoser i små terninger (trekkes først ca 1 time i Comandaria St.John)
1 kvast estragon
1/2 ts salt
1 ts malt sort pepper
Bland brød og melk sammen, la svelle i ca 10 minutter. Kjør brødet i foodprosessor noen sekunder og bland inn resten av ingrediensene. Fyll i kalkunen.
kraft
Innmatsposen fra kalkunen
1 liter vann
1 pastinakk
1 gulrot
1 løk
3 hvitløksbåter
1 ss hele pepperkorn
Kok opp vannet med innmaten fra kalkunen og resten av ingrediensene i 1 til 1,5 timer.
saus
2 ss usaltet smør
2 ss hvetemel
1 liten løk
2 dl rødvin
2 laurbærblader
salt og pepper
ripsgele
solbærsaft
eventuelt litt portvin helt tilslutt
Kok opp rødvin og la den redusere til det gjenstår et par spiseskjeer, tilsett kraft og kok opp.
Smelt smør i en annen kjele, tilsett hvetemel og rør godt sammen. Fortsett og rør til jevningen får en brun farge og lukten minner om nøtter. Spe så på med varm kraft mens du rører som besatt, for å unngå klumper, fortsett slik til all kraften er brukt.
Brun finhakket løk i litt olje i den første pannen, sammen med laurbær. Hell sausen tilbake og kok opp. La det hele trekke minimum 30 minutter. Smak til med salt og pepper, monter eventuelt med litt usaltet smør får å få sausen rikere på smak og blankere å se på.
Server med potetmos og rosenkål til. Rosenkålen kokes i 2-3 minutter, før du steker de med litt olje og bacon i en panne.
Jeg smakte 2 forskjellige viner til kalkunen. En rød og en hvitvin. Begge passet fint hver på sin måte, men Poderi Sinaglio sin Langhe Rosso Sinaij 2010 var det beste valget. Fylden og syrligheten i vinen gikk utmerket til det saftige kjøttet og den kraftige sausen. Bürklin-Wolf Wachenheimer Riesling Trocken 2011 fungerte også helt fint til retten, men hadde en noe mer syrlighet som gjorde at vinen hevet seg noe over maten.