Krydderstekt Uerfilet

til 4 personer

4 stk uerfileter à 200g

Krydderblanding
1 ts malt koriander
1/2 ts malt spisskummin
1/2 ts malt nellik
1/2 ts malt ingefær
1 ts malt sort pepper
salt

Skrap fisken for skjell. Rens og trim uerfiletene. Snitt skinnet med et barberblad eller en skarp kniv. Bland sammen ingrediensene til krydderblandingen og gni den på fisken.

1 dl appelsinsaft
1 dl gulrotsaft
1-2 dl fiskebuljong eller fiskekraft
1 ss grov helkorn sennep
2 ss kaldt usaltet smør
salt/pepper
kajennepepper
sitronsaft

Kok inn appelsinsaft, gulrotsaft og fiskebuljong til det halve. Tilsett sennep og pisk inn smøret. Smak til med salt, pepper, kajennepepper og sitronsaft. Holdes  varmt.

40 minigulrøtter
usaltet smør
2 små salathoder/spinat
2 eggeplommer
finklippet gressløk
olivenolje
maldon salt
8 poteter
1 søtpotet

Kok inn minigulrøttene i vann og smør i 3 minutter. Kok salathodene i mye saltet vann i 2 minutter. Avkjøl i isvann. La salaten renne av. Tørk på papir og grovhakk. Pisk eggeplommene med 2 ss kaldt vann i en kald kasserolle. Slå på varmen og pisk godt, slik at blandingen skummer og blir til sabayonne. Pass på at sabayonnen ikke koagulerer. Den skal være varm men ikke koke. Varm salaten i litt smør. Tilsett sabayonnen, gressløk, salt, pepper og kajennepepper. Bland godt. Holdes varmt.

Stek Uerfileten i smør og olje, først på skinnsiden i ca 3 min. Snu fisken og stek videre i ca 2 min.

Legg varm salat-sabayonne på tallerkenen, søtpotetstappe, topp med fisk, og hell varm saus rundt fisken. Dryss med maldonsalt til slutt. Server med smørdampete minigulrøtter.

Vinforslag:  Kühn Quarzit Riesling Trocken 2008