Kveite med gressløkssmør

Oppskriften til denne deilige fiskeforretten er hentet fra Eyvind Hellstrøms bok, «Bagateller for Livsnytere«. En inspirerende bok med mange fine retter og gode vinforslag. Kveiten kan serveres som forrett eller hovedrett. Som hovedrett ville jeg ha doblet størrelsen på fiskestykkene og servert blomkål eller potetpurrè til.

til 4 personer

400 g kveite
4 tynne loffskiver

farse
4 kamskjell
2 eggehviter
1 dl kremfløte
1/2 dl lettpisket krem
kajennepepper
hvit pepper
salt

Lag farsen først. Kjør kamskjell med salt i kjøkkenmaskinen. Tilsett en og en eggehvite, og så kremfløten. Litt om gangen. Kjør til den er glatt og fin. Vend inn lett pisket kremfløte. Smak til med hvit pepper og kajennepepper. Avkjøles i kjøleskap mens du jobber videre.

saus
1 bunt gressløk
200 g smør
2 ss vann
1/2 ts kajennepepper

Finkutt gressløken, del smøret opp i terninger og kjør begge deler sammen i kjøkkenmaskinen til en fin masse. Press gressløksmøret gjennom en fin sil og ha det på et lite fat.

garnityr
4 vårløk
1 gulrot
4 delikatesseløk
olivenolje
2 ss smør

Finsnitt vårløk, gulrot og delikatesseløk i strimler og damp de i litt olivenolje og smør. Smak til med salt og pepper.

Ha gressløksmøret i en gryte sammen med 2 ss vann og varm forsiktig opp til smøret er smeltet. Pisk smøret og smak til med kajennepepper.

Stryk kamskjellfarsen på kveiteskivene i 1/2 cm tykkelse. Legg på loffskivene, tilpasset til fiskestykkene. Ha klaret smør i pannen, på svak varme i en teflonstekepanne og stek med brødskiven ned til det er gyllenbrunt, ca 1 1/2 minutt. Snu fisken og stek videre i 2-4 minutter. Steketiden må justeres noe, avhengig av fiskens tykkelse.

Legg vårløk, delikatesseløk og gulrotblandingen i midten av en varm tallerkner. Legg fisken over og den varme sausen rundt. Strø litt maldonsalt over til slutt og server.

Robert Weil sin, Kiedrich Gräfenberg Riesling Erstes Gewächs 2011, løftet denne retten opp til et festmåltid! Friskheten og fylden spilte absolutt på lag med fisken og gressløkssmøret. Vinen er i det høyere prisleiet (419.- kr), men verd det når resultatet blir så bra som her. Luft den gjerne i en karaffel en times tid før du drikker den. Et rimeligere vinfølge er, Domäne Wachau Grüner Veltliner Himmelstiege Federspiel 2012 (136.-) en meget god matvin, som også fungerer fint til denne retten.