Langtidsstekt Hjort

Fra jaktlaget på Austrheim vanket det hjortekjøtt som jeg etter beste evne utbeinet fra låret på dyret. Det ble lagt til langtidssteking i ovnen og servert til sultne familesjeler, akkompagnert av en utmerket vin, spansk sådan. Det ble en bra match!

– – –

til 4 personer

900 g hjortekjøtt (lår)

bein fra dyret
3 l vann
3 sjalottløk
2 gullerøtter
10 hele pepperkorn

kraft
Etter å ha beinet ut kjøttet var det bare å begynne å lage kraften. Gjerne dagen før siden det tar 5-6 timer å koke vannet for at det skal bli god nok kraft. Ha avskjær, bein, løk, gullerøtter, hele pepperkorn i en gryte med 3 liter vann og la det koke i 6 timer altså.

marinade
1 dl rødvin
¾ dl olje
1 ss hel pepper
1 ss einebær

Knus pepper og einebær i en morter og bland sammen med olje og rødvin til marinade. Legg steiken i marinaden og la biffene stå i kjøleskap til dagen etter.

Krydre kjøttet med salt og pepper og brun det på alle sider i en jerngryte. La det hvile en halvtime før du legger det på en rist i ovnen. Sett ovnen på 80 °C og stek kjøttet i noen timer, slå av varmen en halvtime, skru den opp igjen til 110º C og la stå til termometeret viser 50º C. La det hvile igjen en halvtime med varmen av og sett på ovnen igjen på 180º C til kjernetemperatur en er 58 – 60 °C. Ta kjøttet ut og la det hvile under aluminiumsfolie til servering.

saus
2 dl portvin
3 dl rødvin
3 sjalottløk
2 gullerøtter
2 spiseskjeer ripsskjelè

Ha litt olje i jerngryten du stekte kjøttet i, finkutt sjalottløk og stek til gyllen. Ha i 2 dl portvin og kok inn til det halve. Ha i 2 dl rødvin, kok inn til det halve en gang til. Ha i kraften fra i går og kok opp, rør inn ripsskjele, la stå og koke i 3-4 timer til. Ha eventuelt i litt maisennamel for å få den litt tykke konsistensen.

10 gullerøtter
Skrell grønnsakene, del dem i stenger og legg dem i en ildfast form. Sprinkle olivenolje over, salte lett og stek i ovn ved 200 °C i 30 minutter. Vend på grønnsakene underveis. De siste 8-10 minuttene med grillelement, men pass på at de ikke brenner seg.

12 store poteter
Kutt i lange tynne staver og stek i ovn på 180º C i ca. 45 minutter, med litt salt og pepper på. De siste 8-10 minuttene med grillelement, men pass på at de ikke brenner seg.

25 stk rosenkål
1/2 pakke bacon
Riv av de ytterste bladene på rosenkålen og del de i to. Kutt bacon i små biter og stek i en stekepanne til godt stekt. Legg til side.

Contino Reserva 2011 er et perfekt valg til denne retten. De modne, myke, fyldige smakene av bjørnebær, blåbær etterfulgt av integrerte tanniner og en behagelig syre som gir dybde til opplevelsen er gode lagspillere til det perfekt stekte kjøttet. 2009 årgangen av denne var en «first edition» som kun blir laget i spesielt gode år og ble solgt for halve prisen for et år siden. Men 2011 årgangen av denne reservaen er også svært god, og til 319.- kr fremdeles er godt kjøp.  Druene til denne reserva vinen kommer fra 25 til 60 år gamle vinranker i Laserna, i Rioja Alavesa, og får 2 års modning på brukte amerikanske og franske eikefat, og lagres så 2 år til på flaske. Topp vin fra et topp vinhus!