Lofotlam

Bildet er av gårsdagens middag noen minutter før det ble fortært. Saftig og godt lam fra Lofoten med en kraftig rødvinssaus, fløtegratinerte poeter, rødbetepurè, kantareller, ovnsbakte hvitløk, blansjerte aspargesbønner og gulrot.

til 4 personer

1 kg lofotlam
3 fedd hvitløk
2-3 never rosmarin
10 stk sjalottløk
250 g kantareller
aspargesbønner
gulrøtter

Tørk av steken, og lag små lommer med en kniv i kjøttet og dytt halve hvitløksbåter og litt rosmarin inn i åpningene. Krydre godt med pepperbøssen. Brun steken kjapt på høy varme og sett i ovnen på 50° C i ca 5 timer.
Stek/forvell kantarellene først i en tørr panne i noen minutter, ha i en god klump med godt smør og litt soyasaus og la de surre sammen med ca 10 stk hele sjalottløk på lav varme.

rødvinssaus
3 dl rødvin
3 dl lammekraft
3 ss epleeddik
2 ss granskuddsirup
1 gulrot
1 hel løk
2 ss einebær
2 ss smør

Denne sausen startet jeg med samtidig med kjøttet så den kunne stå og småputre i en panne mens jeg og kona tok en spasertur.
Hell først i rødvin, epleeddik, grovkuttet løk og gulrot. La det koke opp og redusere noe før du har i lammekraft, granskuddsirup og einebær. La det koke inn litt til og la stå på svak varme. Etter en halvannen times spasertur siles løk, gulrot og einebær av og kraften settes til side. Før servering kan du varme den opp igjen og smakes til med salt og pepper. Smelt inn en smørklatt i like før servering.

ovnsbakt hvitløk
Varm opp ovnen til 240° C. Ta bort det ytterste laget på hvitløksbunten, kun skallet rundt hvert enkelt hvitløksfedd skal sitte på. Skjær bort toppen på hvitløksfeddene. Ta en ildfast form, jeg har her brukt creme bruleè former og legg hvitløksbunten i. Hell god olivenolje over hvert fedd, pass på at toppen på hvitløksfeddene er godt insmurt. Dekk med aluniniumsfolie, og bak i ovnen i ca. 35 minutter. Hvitløken skal være god og myk inni når den er ferdig. La hvitløken kjøle seg noe ned før du enten plukker de ut med en gaffel og spiser de som de er.

fløtegratinerte poteter
12 poteter
2 hvitløksfedd
parmesan
hvitost
fløte
melk

Skrell poteter og løk og skjær dem i skiver. Legg potetene og hvitløken i en kjele med melk og fløte. La koke i ca. 20 minutter. Hell alt over i en smurt, ildfast form. Ha på salt og pepper, riv ost og parmesan over og sett i ovnen med folie over i ca 20 minutter på 200°. Sett formen øverst i ovnen de siste 5 minuttene med grillelement på (uten folien). Følg godt med så osten ikke blir brent.

rødbetepurè
1 hel rødbete
1,5 dl fløte
1,5 dl melk
1/2 terning grønnsaksbuljong

Skjær bort skallet på rødbeten og kutt i passe store terninger eller skiver. Varm opp fløte og melk sammen med buljongterningen. Ha rødbetene i og kok opp. Når den er mør heller du av melkeblandingen (ta vare på den), har rødbetene i en blender, sammen med litt av melkeblandingen og moser den til puré. Smak til med salt, pepper og urter etter eget ønske.

Servèr med blansjerte aspargesbønner og gulrot.

Barbera d’Asti La Bogliona 2007 fra Scarpa var intet mindre enn en topp match. Den er dyr, men når det er så godt og går som silke til maten er jeg glad jeg tok meg råd til den. Det kunne ha fungert med den noe rimeligere I Bricchi fra Scarpa også, men den ekstra fylden til La Bogliona var spesielt god til denne retten.