Mørbrad med soppbèarnaise
I oppskriften til Trond Moi og Toralf Bølgens bok, «Kjøtt&Vin«, skulle det egentlig være elgbiff, men utvalget var ikke det største i butikken jeg såvidt rakk før de stengte. Derfor ble det mørbrad. Ikke for det, mørbrad er et bra mørt og saftig stykke kjøtt også. Den ligger i bakparten på okse, ku eller kalv, mellom filetkammen og lårsteken. Mørbrad er like magert (5% fett) og nesten like mør som ytrefilet.
til 4 personer
900 g mørbrad
50 g smør
salt og pepper
Krydre kjøttet med salt og pepper. Ha olje og smør i en stekepanne og brune kjøttet på høy varme, et par minutter på hver side. Legg kjøttet til side og la det hvile litt. Forvarm ovnen til 135° C, legg kjøttet i en ildfast form og sett inn i ovnen. Bruk et steketermometer så du lettere kan finne den perfekte stekegraden. Rosa stekt kjøtt skal ende på 50-55° C, medium stekt 55-60° C og godt stekt 65-70° C.
potetstaver
8-9 store poteter
5 fedd hvitløk
50 g smør
Skrell og skjær potetene i lange staver på ca. 3×3 cm. Kok stavene i lettsaltet vann i ca. 5 minutter. De skal ikke være gjennomkokt. Hell av vannet og la de dampe av seg før du har de over i en stekeplate på medium/høy varme med olje og smør. Stek til potetene sammen med hele, lett knuste, hvitløk, til potetstavene blir gylden og sprø.
sellerirotpurè
1/2 sellerirot
smør
matfløte
salt og pepper
Skrell og kutt selleriroten i biter. Kok mør i lettsaltet vann. Sil av vannet og ha i en klatt smør og litt fløte. Bruk en stavmikser til å kjøre selleriroten til glatt pure. Smak til med salt og pepper.
saus
300 g smør
50 g aromasopp
2 eggeplommer
1 dl hvitvin
5 dråper tabasco
5 dråper worcestershiresaus
hvit trøffelolje
fersk gressløk
Smelt smøret i samme panne du forstekte kjøttet, på middels varme. Grovhakk soppen og la den surre i smøret i ca. 5 minutter. Krydre med salt og pepper. Ha eggeplommene i en annen kjele og pisk de lett sammen. Sett kjelen på en stekeplate, på middels varme. Ha i hvitvin, tabasco og worcestershiresaus. Ta kjelen av varmen når blandingn begynner å skumme. Pisk kontinuerlig til blandingen blir stiv og luftig. Ha i noen dråper trøffelolje for ekstra smak.
Hell soppsmøret i eggeblandingen når det begynner å bli lunkent. Vend inn finhakket gressløk.
I og med den fyldige sausen krever denne retten en vin med fylde og litt friskhet til å møte og løfte retten på sine premisser. Col d’Orcia Brunello di Montalcino 2008 er en slik vin. Den har en nydelig moden og konsentrert varm frukt, og en flott leskende syrlighet som går fint sammen med den fyldige soppsausen og det møre kjøttet. God vin, god mat.