Jeg har laget denne retten før, den gang med uer og rouille. I går fikk jeg tak i en nyfisket, hel, skrei på Flyvefisken og med noen endringer i oppskriften samt en super hvitvin fra Hellas til, ble det et festmåltid.
– – –
til 4 personer
1 kg skrei
1 hel fennikkel
1 l fiskekraft
2 dl tørr hvitvin
3 dl fløte
1/2 rød chili
3 store tomater
1 stjerneanis
4 fedd hvitløk
nykvernet pepper
salt
Ha fiskekraft, vin og fløte i en stor kjele og varm opp mot kokepunktet. Skolde tomatene i kokt vann og legg de så over i isvann i 2-3 minutter. Skrell bort skinnet og grovhakk tomatene. Finhakk chili og hvitløk, knus anisen i en morter og ha alt i kjelen med væsken. Kok opp og la den småkoke mens du rører i gryten av og til. Når væsken er blitt redusert til ca 1 liter kjøres det hele med en stavmikser. Sil av og ha væsken tilbake i gryten. Jeg lot den stå og småkoke i 1 time ekstra for å den litt mer konsentrert og bli mer en saus enn suppe denne gangen. De siste 10 minuttene la jeg tynnkuttet fennikkel (ta bort stilkefestet) på langs i sausen. Smak til sausen med salt pepper.
Jeg er blitt ganske stor fan av søtpotet-stappe, som jeg også laget til denne retten. Søtpoteten har en fyldig og god smak som komplementerte sausen og skreien godt.
Helt til slutt skyldte jeg skreien lett i kaldt vann, tørket den med kjøkkenpapir, skar den i passe fine stykker og la de på et stekebrett med matpapir sprinklet med litt olivenolje og salt. Stekes i forvarmet ovn på 180º C i ca 15 minutter og serveres straks.
Gaia Thalassitis Oak Fermented 2015 er laget på druen Assyrtico på østsiden av øyen Santorini hvor vinstokkene i gjennomsnitt er fra 70 til 80 år gamle og står i tørr, porøs, vulkansk jordsmonn. Denne aromatiske, eikete og friske vinen går spesielt godt til den rike og kremete sausen. Eikepreget er tydelig, men behagelig samtidig som de kremete og intens friske smakene av moden frukt og nøtter med tørr utgang gir en oppløftende opplevelse. Selv med den utpregete smaken av eik fremstår den som behagelig og pent balansert vin og drikker ypperlig til den kremete sausen og søtpoteten.
En lett eiket Chardonnay eller en riesling med litt restsødme kunne også ha gått fint til, men totalopplevelsen av måltidet ble i alle fall komplett med Thalassitis Oak Fermented. Den er ung ennå og trenger 1 times tid i karaffelen og serveres best med en temperatur rundt 12° C.