Osso Buco in bianco
Osso Buco («bein med hull») er en spesialitet fra Milano som er laget på kalveskank. Her er retten presentert på den originale måten, jeg har tidligere også laget den med lam og tomatsaus. Oppskriften til den versjonen finner du her.
til 4 personer
1 kg kalveskank
2-3 ss hvetemel
1 stor løk
3 gullerøtter
6 ss olivenolje
2 selleristenger
3 laurbærblader
2 dl tørr hvitvin
1 liter oksekraft
1 dl appelsinjuice
4 salvieblader
2 kvaster rosmarin
1 appelsin
1 lime
salt og pepper
Vend kjøtett i mel og krydre med salt og pepper. Varm oljen i en stor jerngryte, legg kalvekjøttet i gryten og brun det godt. Ta ut kjøttet og legg det på en tallerken. Finhakk gulrot og selleri, ha det i gryten og fres i 5 minutter til det er mykt og gyllent. Ha i vinen og la det koke inn noe. Ha kjøttet, kraften, salvien, rosmarinen og appelsinjuicen i gryten. Kok opp, legg på lokk på gryten og la det stå og småkoke i 1,5 time, eller til kjøttet slipper taket i benet.
risotto
300 g risotto ris
1 stor løk
5 dl kyllingkraft
4 ss solsikkeolje
1/2 flaske hvitvin
100 g fersk parmesan
2 ss safran
salt og pepper
Bruk en stekepanne (titan) med høye kanter. Ha olje i pannen og varm opp. Fres løken til den er myk og gyllen. Ha i risen og vend godt sammen. Ha i vin, litt om gangen, og la den koke inn. Bruker du safranstrå er det best å knuse den i en morter før du nå har den i risottoen. Spe jevnt på med kyllingkraft mens du hele tiden vender om risen. Mot slutten har du i parmesanen. Pass på at du har godt med veske i risottoen så den ikke blir for tørr, risen skal være «al dente», ikke gjennomkokt men med litt motstand når du tygger. Riv til slutt lime og appelsinskall over og server.
Grasso Barbaresco 2007 er en flott vin. Den har en ekstremt frisk og dyp, mørk, frukt. Perfekt balansert og med en lang og god ettersmak. Nettopp den mørke, lett fyldige vinen gikk veldig godt til den mettende risottoen og saftige kjøttet. Friskheten i vinen balanserte fint mot appelsin, lime og den saftige sausen. Et deilig måltid og en perfekt vin til!