Perfekt risotto med entrecot fra reinsdyr
Jeg har laget risotto på mange forskjellige måter, men har ikke fått et like godt resultat som når jeg laget den etter Damiano Albertis metode. Ikke bruk kraft, kun lettsaltet vann og en stekepanne med teflon. Enkelt, men genialt. Med langstekt entrecot av reinsdyr, som smelter på tungen, fersk trøffel og en frisk og fin vin til, ble det en enkel rett men en smakfull opplevelse.
til 4 personer
500 g entrecot av reinsdyr
olivenolje
pepper
salt
smør
Tørk av entrecoten med tørkepapir, gni den godt inn med litt pepper og stek den på høy varme i 1-2 minutter på hver side i en stekepanne med litt olivenolje og smør. Sett den deretter i ovnen på 70° C i ca 4 timer til kjernetemperaturen er 65° C. Steken blir supermør. Ikke vask stekepannen, den skal du bruke til å lage saus med.
saus
3 dl oksekraft
3 dl kyllingkraft
2 dl hvitvin
1 sjalottløk
olivenolje
1 dl fløte
pepper
salt
smør
På medium høy varme varmer du opp stekepannen med litt olivenolje. Ha i finkuttet sjalottløk, når den er blank har du i hvitvinen og lar den koke litt inn. Ha i kraften og la småkoke i en times tid. Ha i fløte og smak til med salt og pepper. Før servering smelter du smøret i sausen.
risotto
400 g arborioris
10 g sort trøffel
3 dl hvitvin
20 g parmesan
2 sjalottløk
40 g smør
1 l vann
1 ts salt
Risottoen lager du like før dere er klar til å spise. Ha litt olivenolje og finkuttet sjalottløk i en stekepanne av teflon. Fres til løken blir myk og blank, ha all risen i pannen. Rør lett rundt og la risen blir tørr og veldig varm, tilsett vinen. Rør lett rundt til alkoholen er fordampet. Kok opp vannet for seg selv, ha i salt og hell alt vannet over risen og la det småkoke til risen er myk men fremdeles gir litt tyggemotstand, ca. 15-16 minutter. Ta pannen av varmen og vend inn smør og revet parmesan. Anrett risotto, kjøttet, saus og rasp trøffel over. Server.
Dom. L`Olivette Corbiéres 2014 er bare helt enkelt supert til denne retten. Enkelt og greit! Den er frisk, veldig lett eiket og behagelig, for seg selv, og til maten. Den spiller på lag men er akkurat så frisk at den løfter retten et hakk opp, rensker ganen og gjør klar for en ny munnfull med mat og vin. Det er vanskelig å ikke like kombinasjonen.
Dominio do Bibei Lapola 2012. ble også smakt til denne retten. En vin jeg digger og tidligere også har smakt til ceviche, men til risottoen var Lapola hakket for eiket.