«Perfekte kombinasjoner» – Jeanni Cho Lee
Fredag 3/2 var jeg på en vinkveld i regi av Tysk Vininformasjon på restaurant Hanami på Tjuvholmen. Jeanni Cho Lee, Kinas eneste Master of Wine, ledet oss gjennom kvelden med stor innsikt i hvordan man kan velge den beste vinen til nydelig asiatisk mat.
Før denne kvelden ville mitt første valg av vin til sushi gjerne være en Kabinett, med lett restsødme, men i løpet av kvelden skulle jeg få noen oppvekkere i hvordan andre viner som Trocken f.eks, kunne fremheve smakene i sashimi, i stedet for å «rense» ganen mellom munnfullene med en søtere vin. Når man skal velge vin til mat bør man huske at det er maten som er i sentrum mens vinen skal understøtte, fremheve, utvider og forlenge smakene i maten.
Noe som er mer vanlig i Kina er at man gjerne har 3 forskjellige viner til samme måltid (**) fordi retten også gjerne inneholder flere smaksvariasjoner eller at, avhengig av hvilken del av retten man spiser, kan oppleve en annen smak, mer salt, sødme eller syre etc. hvor vinen er med å ytterligere rafinere disse forskjellene innenfor en bestemt rett. Dette er i hovedsak noe som er mer anvendt til asiatiske retter, men kan også være en interessant øvelse for å finne den best mulige vinen til et måltid her hjemme.
En annen ting som er mer vanlig i Kina er å bruke havsalt for å fremheve råvarene (fisken). Havsaltet fremhevet faktisk smaken bedre enn soyasausen, bare pass på å ikke få for store eller mange saltflak med!
Definisjonen av den femte smak, Umami, ble forklart å være «balansen av smaker», hvordan smaken av mat og vin i balanse på ganen kjennes som en lang, leskende, rund og altomfattende smaksopplevelse (*). Denne opplevelsen kommer gjerne i sammenheng med en noe eldre, moden, vin som utfyller og løfter de kvaliteter som finnes i maten og gir en forhøyet kulinarisk opplevelse.
Noen viner kommer ikke ordentlig til sin rett uten mat. Å finne frem til gode viner kan være vanskelig nok men å finne frem til viner som komplementerer maten best, krever ekstra tid, men når det sammenfaller er opplevelsen til gjengjeld stor. Men de største opplevelsene får du med god mat, god vin, sammen med gode venner.
Perfekte kombinasjoner
Det ble servert flere valg av viner til hver rett men kombinasjonene som ga meg de beste mat og vin-opplevelsene denne kvelden var;
– Assortert sashimi (kamskjell, kveite, tunfisk) med fersk wasabi smakte nydelig med en Dönnhoff Trocken Riesling 2011 fra Nahe.
– Hanami grønnsaker (*) – Daikon (asiatisk redikk) med yuzu kasho i en dashi saus (tradisjonell kraft laget av kombu (tørket tang) og bonito (tørket tunfisk) til Balthasar Ress Rüdesheimer Berg Schlossberg 2001
– Sort Torsk med miso (**) og Riesling Spätlese Markus Molitor Domprost 2007.
– Ingefær brulé med passionsfrukt sorbet og Riesling Auslese Fritz Haag Braunenberger Juffer Sonnenuhr Goldkapsel 2007.
Kveldens lille raritet var hvor godt den skarpe men friske smaken til den lille sakuraen (karse) passet til Becker Spätburgunder 2009.