Ribbe

1 stykke tynnribbe, ca 2 kilo
Grovt havsalt
Knust svart pepper
Vann
8 sjalottløk, renset
10 hvitløksfedd, med skall
1 spiseskje hvetemel
1-2 spiseskjeer soyasaus
1 spiseskje worchestershiresauce
Ribbefett
Mandelpoteter
Smør
H-melk
2-4 spiseskjeer ribbefett
Tørkede fikener
Tørkede aprikoser
Rosiner
Rødvin
Rødvinseddik
Rosenkål
Gullerøtter

Ha godt med salt på ribba. La den stå fra ett til tre døgn. Skyll av saltet.

Ha på rikelig med salt og pepper. Legg ribba i en ildfast form med svorsiden ned og hell på vann til det dekker svoren. Ha i sjalottløk og hvitløk. Sett ribba inn i ovnen på 200 grader. Snu den etter én time og legg en asjett under slik at den blir litt høyere på midten. Stek ytterligere én time (med svorsiden opp). Den siste halvtimen (total steketid blir 2 og en halv time) setter du langpannen øverst i ovnen og setter termostaten på 225 °C. Øs med jevne mellomrom skyen over svoren. Husk at når kjøttet tas ut av ovnen, skal det hvile minst 10 minutter før du skjærer i det. Da vil kjøttsaften ha fått tid til å spre seg i hele stykket.

Saus. Hell skyen i en kjele. Mos hvitløksfeddene ned i skyen gjennom en sikt med baksiden av en sleiv. Dryss over mel og la det synke til bunnen før du pisker det inn. Ha i soyasaus og worchestershiresauce og la det koke i noen minutter.

Mandelpotetpuré lages ved å koke mandelpoteter møre og mose inn smør (ca 1/3 av vekten på potetene). Rør inn melk til puréen får passe konsistens.

Tørket frukt. Kok en blanding av tørket frukt (fiken, aprikoser, rosiner) i rødvin og noen spiseskjeer rødvinseddik i ca en halv time, eller til væsken er fordampet.

Legg det hele opp på varme tallerkener.

Anbefalt drikke; Fonterenza Brunello di Montalcino 2004