Her om dagen hadde jeg nok et hyggelig besøk av Geir fra «Far min sitt kjøkken«. Denne gang hadde han med seg selvrøkt Hyse, som vi sammen lagde et fellesmåltid av. Oppskriften er like enkel, som den er god. Selve røkeprosessen kan snart leses om på bloggen til Geir.
– – –
til 4 personer
saus
80 g godt smør
1 selleristang
1 stor gulrot
1/2 sitron
1 dl fløte
2,5 dl hvitvin
2,5 dl fiskekraft
1 stor sjalottløk
1 løk
gressløk
vårløk
Skrell og finhakk gulroten, selleristangen og sjalottløken. Halvparten av gulroten skal du legge til side og frese sammen med baconet rett før servering. Resten av gulroten, selleristangen og sjalottløken småsurrer du i en kjele sammen med smøret. Når løken er blank og fin, har du i hvitvinen. Kok inn til det halve, ha i fiskekraften, kok inn til det halve. Sil av grønnsakene, ha vesken tilbake i kjelen og ha til slutt i kremfløten. La stå og trekke til sausen tykner litt. Smak til med salt og pepper og press sitronsaft i. Finkutt gressløk og ha i sausen rett før servering.
800 g røkt kolje
12 stk amandinepoteter
1 pakke spinat
1 bunt gressløk
200 g bacon
2 dl melk
pepper
salt
Fjern skinn og eventuelt bein fra fiskefiletene og del de i passe store porsjonstykker. Hvis du liker fisken salt er det bare å legge den i en ildfast form og sette den i ovnen i på 200° C i ca 15 minutter, server den straks den kommer ut av ovnen. For å dempe saltinnholdet er det lurt å legge fiskestykkene i kokende melk (eller usaltet vann) i 5-6 minutter og så servere den. Jeg valgte selv å ovnsbake den.
Vask potetene, og kok de i lettsaltet vann til de er nesten møre (ca 15 minutter). Hell av vannet, og la de dampe av seg, før du deler de på langs og legger de på et bakepapir i en ildfast form. Pensle potetene med raps- eller vanlig olivenolje, dryss over salt og bak de videre i ovnen til de er gylne og har fått en litt sprø overflate.
Finhakk baconet og fres i en stekepanne til det er sprøtt. Ha i de finhakkede gulrotbitene, og fres i noen minutter til. Ha i finsnittet vårløk. Skyll spinaten, ha i et par skjeer vann i en stekepanne. Ha i all spinaten, dryss over salt og vend med en skje til spinaten faller i sammen. Da er den klar til servering.
Til denne salte retten med fine smaker fra den røkte hysen og den smørfete, men friske, sausen smakte jeg Zind-Humbrecht Riesling Grand Cru Brand 2009 og Wagner-Stempel Siefersheimer Heerkretz Riesling Trocken GG 2011. Begge vinene var flotte med fin mineralitet, fylde og friskhet, men til maten var det den flotte fedmen til Brand som viste seg å være den beste matchen. Der hvor Heerkretzen stakk inn i skogen mot epler og florale toner, holdt Brand seg i lenestolen og flørtet med sine runde former. Den eneste utfordringen for de som vil prøve samme vin til denne retten, er at Zind Humbrecht sin Brand nå utgår fra sortimentet til importøren. Men jeg vet at det står 11 flasker på mitt lokale vinmonopol på Hasle akkurat nå. Det er bare å falfarte dit og ta med seg en flaske eller to. Etter å ha vært innom Vika VP i dag (lørdag) ser jeg at det står 3 flasker der også.
PS! Etter at Heerkretz har hvilt seg en dag i kjøleskapet (med korken på) har den fått en finere avslepen syrlighet og en noen dypere fylde, som ikke var der dagen før. Kanskje ville den passet bedre til maten nå, men det får jeg ikke vite siden maten er long gone. Men det går alltids an og prøve igjen:)