Rødvinsmarinert indrefilet av lam

til 4 personer

600 g indrefilet lam
olje
sitronskall

marinade
1,5 dl kraftig rødvin
2 fedd hvitløk
2 ts timian
salt og pepper
0,5 dl olje (Selvapiana olivenolje)

Tørk av kjøttet og legg i en pose. Bland sammen rødvin, finhakket hvitløk, timian salt, pepper og olje. Ha marinaden sammen med kjøttet og la ligge så lenge som mulig (30min til 1 dag).

fyll
3 sjalottløk
3 kvister rosmarin
6 skiver italiensk salami
50 g pecorino
10-12 svarte oliven
3 hvitløk

rødvinsglacè
3 ss sukker
1 dl rødvinseddik
1 sjalottløk
5 dl rødvin
1 liter kjøttkraft

Lag en reduksjon med sukker smeltet til karamell. Ha i rødvinseddiken, finhakket sjalottløk og rødvin, kok inntil det gjenstår 1 dl i kjelen, ha i kjøttkraften og reduser til det begynner å tykne, eventuelt ha i litt maisenna. Rund av med et par skjeer smør.

Legg indrefilet på benken og skjær et tynt lag – omtrent 1/3 av fileten nederst, uten å skjære helt igjennom. Legg ned 3-4 mattråder til surring av kjøttet og så filetene over tråden ved siden av hverandre. Finhakk sjalottløk, rosmarin, svarte oliven og fres forsiktig i en panne med litt olje. Finhakk salami, pecorino, og hvitløk og legg det hele over filetene. Surr kjøttet godt sammen.

Fyr opp gass grillen og grill kjøttet på høy varme i 3-5 minutter på hver side og skru ned varmen litt og grill videre i ca. 30-40 minutter. Bruk steketermometer og grill til kjernetemperaturen viser 55-60° C for rødt, 60-65° C for rosa og 70° C for grå/gjennomstekt. Hell tilslutt over litt revet sitronskall.

Vinanbefaling;
Casalferro 2004
Ch. Musar 2003