Sprøstekt fjellørret med appelsinkokt fennikkel og riskake

til 4 personer

2 hele fjellørret
40 g usaltet smør
4 ss rømme
salt og pepper

Klaret smør Varm opp en panne med 250g usaltet smør på svak varme. Etter 15-20 minutter, heller du forsiktig det klare smøret gjennom et kaffefilter over i et glass. Melkeproteinet på bunnen skal ikke være med (se en fin forklaring på «Fra Jord til bord«). Det du ikke bruker kan tas vare på i romtemperatur i flere uker.

Skrap skinnet på ørreten ved å dra kniven mot hodet på fisken. Skjær så noen fine snitt gjennom skinnet på hver side av fisken. Skjær ut filetene fra fisken, skyll de lett med kaldt vann og tørk av med papir. La fisken ligge mens du begynner på riskakene. 

riskaker
2 dl arboriris
2 sjalottløk
5 dl fiskekraft
1 ss sitronsaft
40 g parmesanost
2 dl hvitvin
olivenolje
salt & pepper

Fres sjalottløk i olivenolje. Ha i risen og litt hvitvin, rør godt mens det koker inn. Tilsett resten av hvitvinen og la det koke inn igjen. Rør hele tiden. Ha i kraften litt om gangen mens du fortsetter å røre. Rasp parmesanosten og ha den i mot slutten av koketiden, rør godt inn og ha i litt mer kraft hvis det trengs. Risen er ferdig når den er myk, men fremdeles har litt tyggemotstand. Legg risen på et stykke bakepapir på bordet og legg risen jevnt utover i ca 2 centimeters høyde. Bruk en rund form til å stikke ut risen med og stek de på medium varme med litt klaret smør i 2 minutter på hver side.

sitruskokt fennikel
2 store fennikel
5 appelsiner
40 g smør
sukker
salt & pepper

Press saften ut av appelsinene, ha den i en gryte og la det koke inn til det halve. I mellomtiden kan du ta bort det ytterste skallet på fennikelen og skjære resten i tynne skiver. Ha fennikelen i appelsinsausen og la det stå og koke forsiktig videre under lokk i ca 10 minutter. Ha i smør og smak til med sukker, salt og pepper.

Etter at fennikelen er lagt i sausen er det tid for å steke fisken.
Ha det klarete smøret i pannen og varm opp igjen på høy varme. Når det er varmt legges fisken med skinnsiden ned. Krydre fileten med salt og pepper. La fisken ligge til den begynner å bli gjennomstekt, snu den og gi den 1 minutt til på pannen. Anrett straks og server med en klatt rømme til.

Dette er en krevende rett å sette vin til. Valget falt på en Riesling fra Alsace, Weinbach Riesling Grand Cru Schlossberg Cuvée Ste Catherine 2007. Den har fin fylde som går godt mot riskaken, friskhet som balanserer mot sausen og eleganse mot fisken. Husk å sette den til lufting i minimum 2 timer på karaffel før den serveres. Dyr er den, men farlig god, og helt nydelig til denne retten. En rimeligere vin som også passer til denne retten er Koehler-Ruprecht Kallstadter Saumagen Riesling Spätlese 2007.