Vårlaks med Norsk asparges
Denne retten, innsendt av Oddgeir Sørensen, er et av mine tre uttak til delfinalen til Salma Chef konkurransen 2012. Gratulerer!
til 4 personer
180 g SALMA
6 stk Norske grønn-asparges
6-8 villasparges
8 stk mandelpoteter
200 g blåskjell
120 g Smør
0,6 dl fløte
1 ss sennep
1 sitron
litt salt
litt pepper
bunt koriander
bunt gressløk
1 lime
litt ingefær
litt chili
2 dl hvitvin
2 sjalottløk
0,5 fennikkel
Vask og legg mandelpotetene med grovt havsalt i en ildfast form og sett dem i ovnen på 200 grader i 30 minutter.
Legg lakseloinen på et stykke klingfilm (stekefilm), ha salt, pepper, noen dråper sitronsaft og litt sitronzest over. Rull filmen stramt sammen rundt fisken som en «Twist». Posjer den i vannbad på 45-48 grader Celsius i 19-22min. Da er laksen perfekt.
I mellomtiden damper du blåskjell med finhakket koriander, sjalottløk, ingefær, chili, fennikel og hvitvin. La dem dampe ganske lenge etter som det er kraften fra dem vi er ute etter og ikke kjøttet. Sil av blåskjellene og resten av aromatene. Reduser til ca 1/3, tilsett litt fløte og reduser i et minutt eller to til, dette holder den mer stabil når du pisker inn smør, pisk så inn usaltet smør til det bli tykt, smak til med salt, pepper og sitron.
Aspargesen er så fin nå i sesongen at du trenger ikke skrelle dem engang, bare sautere dem lett i pannen med smør og sjalottløk. Smak til med gressløk, persille, salt og pepper. 
Villaspargesen tilsetter du i siste minutt, dem er så pittesmå at det tar ingen tid å tilberede dem.
Ta poteten ut av ovnen og mos dem med sennep og tilsett gressløk og salt/pepper etter smak.
Klipp opp lakserullen og anrett det hele på en tallerken.
Husk å bruke stavmikser på blåskjellsausen før servering så blir den litt skummet og luftigere.
Mitt drikkeforslag til denne retten er:
Maximin Grünhaüser Riesling Qba Feinherb 2010