Villsvinsstek med russiske erter

800 g villsvinstek
2 ss smør
2 dl rødvin
2 ss sukker
salt & pepper

Krydre steken med salt og pepper, og brun den i smør i 2 min i en stekepanne. Hell på en 1/2 dl rødvin og litt av sukkeret. Etterhvert som vinen fordamper tilsetter du mer vin og mer sukker, til nesten all væsken er fordampet. Vend steken hele tiden slik at hele overflaten får trekt til seg smak.

Sett steken på et stekebrett og sett i ovnen på 70° i 2,5 time, eller til steken har en kjernetemperatur på 60° C. Hvil steken i 15 min. i folie før den skjæres opp.

russiske erter
100 g russiske erter (gir 250g ferdig kokt)
4 dl vann
2 ts sukker
1 ss smør

Bløtlegg ertene i vann over natten. Kok de i bløtleggingsvannet på svak varme med lokk. Ta av lokket etter 30 min og reguler varmen slik at vannet er dampet av etter 45 min. Pass på at ertene ikke koker tørre. Mot slutten av koketiden tilsettes sukker og smør.

Brimisaus
2 sjalottløk
2 ss smør
4 ss bringebæreddik
30 g steinsopp, tørket
30 g bringebær
20 g russiske erter
3 dl hvitvin
3 dl vann
3 dl kremfløte
2 ss ripsgelè
salt & pepper

Finhakk sjalottløk, ha de i en kjele med smør og fres til den blir blank. Ha knust steinsopp, russiske erter og bringebær i og kok ut med bringebæreddik. Tilsett hvitvin og vann. Kok opp og la det småkoke i 30 min. Tilsett kremfløte og kok inn til sausen tykner. Smak til ripsgelè, salt og nykvernet pepper

glaserte grønnsaker
20 reddiker
12 neper
12 små sølvløk
6 komquat
3 ss sukker
1 dl sherryeddik
1 dl bringebæreddik
40g usaltet smør
salt & pepper

Skrell, rens og form rotgrønnsakene i like store deler. Del komquat og reddiker i 2. Kok de i salt i 2 min. Avkjøl i isvann.

Smelt sukker til karamell i en liten kjele (smelt sukkeret på medium varme så den ikke brenner seg), tilsett eddik og kok nesten helt inn. Vend grønnsakene og komquat i karamellen i ca 2 min. Pisk inn smøret i terninger og smak til med salt og pepper. Hold det varmt til servering.

Jeg valgte å servere med en god potetstappe.

Til denne retten valgte jeg Travaglini Gattinara Tre Vigne 2008, som er en flott og fyldig vin, med akkurat nok syrlighet til å gå bra til de russiske ertene.