Ytrefilet av svin med risotto

Ikke så mye smak i selve kjøttet sa kona, men veeldig god saus, risotto og purre da:) Må ha glemt å krydre kjøttet før det ble lagt i vannbad! Sjøl helte jeg godt med saus over og digget smakene det hele ga i harmoni, og når vinen spilte på lag som her var det greit å være fornøyd med resultatet.

til 4 personer

saus
2 dl portvin
0,5 dl tørr hvitvin
4 dl kalvekraft
2 ss fungi
20 g kaldt smør
2 ss maisenna
nykvernet pepper

Man skal ikke ta lett på sausen, ikke noe ferdigpose som er klar på 5 minutter! Denne sausen her tar det litt tid å koke inn, men til gjengjeld gir den maten en ny dimensjon. Det stod i en oppskrift jeg fant at madeira skulle være med, men jeg hadde bare en liten flaske portvin (Churchill`s Reserve) for hånden. Opp i pannen med det. Medium varme på platen. I kjøleskapet stod det en slant med lett sødmefull Riesling. Opp i pannen med det også. En halvtime senere, på medium varme, var den kokt inn til det halve. Inn med kalvekraften og la den reduseres til det halve den også (ca. en halvtime).

Sikt inn maisenna og rør godt så det ikke klumper seg. La det småkoke mens du jevnlig rører i sausen. Helt til slutt rører du inn det kalde smøret. Hold varm frem til servering.

svinekam
900 g svinekam
3 ss honning
nykvernet pepper

Sett på en stor gryte med vann. Del svinekjøttet i passe stykker, pakk inn i vakumpose og legg i vannbad på 80° C i ca. en time. Ta kjøttet ut av vakumposen. Varm opp en stekepanne med honning og nykvernet pepper på medium varme til den begynner å boble. Legg svinekammen med fettsiden ned og stek til du får en fin stekeskorpe. Glaser stykkene kjapt med resten av honningen.

risotto
300 g arborio risotto ris
1 rød paprika
2 fedd hvitløk
1 stangselleri
1 stk sjalottløk
5 dl kyllingkraft
4 ss solsikkeolje
1/2 flaske tørr hvitvin
100 g fersk parmesan
50 g aromasopp
salt og pepper
1 sitron/lime

Det tar fort 45 minutter å lage risottoen. For best resultat bruker jeg en stekepanne (titan) med høye kanter. Varm oljen i pannen og stek finkuttet løk og hvitløk til den er myk og gyllen. Ha i risen og vend godt sammen. Ha i vinen, litt om gangen, og kok inn. Spe jevnt på med kyllingkraft mens du hele tiden vender om risen. Ha i finkuttet stangselleri, sopp, og rød paprika midt i prosessen. Mot slutten har du i parmesan. Pass på at du har godt med veske i risottoen så den ikke blir for tørr, risen skal være «al dente», ikke gjennomkokt men med litt motstand når du tygger. Riv til slutt sitron eller limeskall over.

purre
Del en hel purre i tre deler, vasket godt og dampet i lettsaltet van med 2 ss smør. Gi den 3-4 minutter i pannen og den er klar.

Cauvard Beaune Clos des la Maladière Monopole 2012
En fin slank og sval Pinot Noir fra Burgund som er pent priset (221.-kr) er ikke å forakte. Den er rett og slett et meget godt kjøp, og når den gikk som hånd i hanske til retten er jeg mer enn fornøyd med valget.
Becker B Spätburgunder 2012, nå med ny etikett, har jeg ofte brukt, méd stort hell, til retter jeg har laget tidligere, og den var ikke ueffen her heller, men den var hakket mer krydret og stakk litt fra harmonien med maten enn Maladière.